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油脂预处理加热有什么作用

信息来源:上海逸瘦健康管理有限公司 | 发布时间:2021年12月28日

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      1,加热对蛋白质的作用

  加热对蛋白质的主要作用是蛋白质热变性以及蛋白质与料坯中其他成分的结合反应。

  蛋白质的变性 蛋白质变性是指在蒸炒工艺条件下,由于料坯中的蛋白质结构遭到破坏而导致一系列性质发生变化的现象。变性后的蛋白质凝结成固态,溶解度降低,塑形下降,弹性上升等。蛋白质的变性对提高出油率是很有利的,因为蛋白质变性前油滴实际上是与蛋白质呈乳状液形态,蛋白质的变性凝固使得乳状结构破坏。油脂预处理蒸炒的加热作用使得油料蛋白质变性凝固,体积收缩,蛋白质对油脂的亲和性降低,油脂流出的通道加大。

  在蒸炒过程中,蛋白质能与脂肪、磷脂、棉酚以及糖类等产生结合反应。在一定蒸炒条件下蛋白质与油脂等类脂物产生的强烈的结合反应是压榨饼中残油不能降得很低的原因之一。

  2,加热对油脂的作用

  油脂预处理蒸炒过程的加热作用,使得料坯温度升高,引起油脂分子热运动的增强以及分子间内聚力的削弱,导致生坯中油脂黏度以及表面张力均降低,油脂与生坯凝胶部分的结合性减弱,油脂的流动性增强,为油脂摆脱蛋白质疏水基的吸附力、克服流动时的摩擦阻力创造了条件。这一变化使得压榨取油时候油脂更容易与熟坯的凝胶部分分离。



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